黒酢・お酢の歴史

黒酢歴史

 

今や日本人に欠かせない調味料となったお酢。黒酢のダイエット効果が期待されるなど調味料の枠を超えて人々に親しまれています。そんなお酢の歴史は意外と古く、その痕跡は8000年前にまでさかのぼります。

 

お酢は世界最古の調味料

お酢は塩とならんで世界最古の調味料と言われています。最も古いお酢の証拠が紀元前6000年のペルシアで見つかっています。出土した壷の破片からぶどうにのみ大量に含まれる成分が検出されたことからワイン作りと一緒にお酢も作られていたと考えられています。

お酢はアルコールが酢酸菌によって発酵されることで作られるのですが、人々はお酒を放っておくと酸っぱくなると経験的に知っていたのでしょう。この現象は当時の人々にとって好ましいものであったかはわかりませんが、お酢の歴史はお酒の歴史とともにあったことは容易に予想できますね。

その証拠に英語のvinegarはフランス語のvinaigreがもとになっていて、この言葉はワイン(vin)と酸っぱい(aigre)が合わさって出来た言葉です。昔の人々はお酢のことを酸っぱいお酒だと思っていたんですね。

 

世界のお酢

お酢はお酒から作られるのでそれぞれの地域特有のお酢が存在します。ワイン作りやウイスキー作りが盛んだったヨーロッパではワインビネガーやモルト酢が、稲作が盛んだった中国や日本では穀物酢、りんごの収穫量が多かったアメリカではりんご酢がそれぞれ作られました。お酢はその地の特性に根ざした調味料なのです。

 

お酢の健康効果

お酢の健康効果については古くから知られていたようです。人間の栄養について世界で初めて科学的見地から研究を行ったヒポクラテスは一般的な風邪や咳などのほとんどの疾患にお酢を治療薬として処方していました。

また黒死病の名で知られるペストについてもお酢が有効であったという記述があります。1300年代ヨーロッパで大流行したペストの感染予防法として、手や口、顔をお酢で洗うことが正式に認められていました。

 

日本におけるお酢

中国から日本にお酢が渡ったのは4~5世紀頃だと言われています。当時からお酢は重要な調味料として扱われており、奈良時代にはお酢を作る官職が存在していたほどです。お酢は高級品で庶民にはとても口にできませんでした。また現在でも使われる「塩梅」という言葉は塩の塩分と酢の酸味を表しています。

庶民がお酢を口にするようになったのは江戸時代からと言われています。お酢が一般の人々の手に渡るとお酢を使ったさまざまな料理が生み出されました。お寿司もそのひとつです。寿司は庶民の間で大変人気があったそうですね。お酢ははるか昔から日本人を支えてきた健康調味料なんです。

 

黒酢が伝わったのは200年前

黒酢が作られるようになったのはもう少し後のことでおよそ200年前に中国から伝わったと言われています。黒酢と呼ばれるようになったのはもっと後でつい40年ほど前のことです。それ以前は黒酢ではなく壺酢と呼ばれていました。

黒酢の製法が伝わった鹿児島県福山町は黒酢の製造に適した環境が整っていました。福山町は温暖な気候で、綺麗な水があり原料であるお米の集積地でもありました。更に仕込みに必要な壺は藩内で作ることができます。数年かけてじっくりと発酵、熟成させる製法は今も昔も変わりありません。

一時は安価な合成酢が出回ったことにより存続が危ぶまれましたが、壺酢の栄養価が極めて高いことがわかり、黒酢と名前を変えて売り出したことから一気に広まっていきました。

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      2016/09/24

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