お酢の種類

お酢種類

 

穀物酢

原料に穀物を使用したお酢のことです。米酢や黒酢もここに含まれます。

 

米酢(よねず)

穀物酢のうち1リットルに40グラム以上の米が使われているものをさします。米以外の穀物が使われていないものを特に純米酢といいます。鼻につんとくるのは主成分である酢酸が揮発性だからです。料理に幅広く利用されるうえ高い殺菌効果も持っています。

 

黒酢

玄米などを長期間発酵、熟成させることで黒く変色した酢。その高い健康効果のため黒酢ブームを巻き起こしましたが、ただ黒いだけの劣悪品が出回ったことから2003年に正確な定義が定められました。アミノ酸の含有量が通常のお酢の10~20倍と豊富に含まれていて、アミノ酸の働きによるダイエット効果が期待されています。

 

香醋(こうず)

香醋とは中国ので伝統的に作られている黒酢です。原料は主にもち米で地域によって様々なものをブレンドします。発酵・熟成期間は数年にもなります。200年ほど前に中国から日本に伝えられたのですが、黒酢が新たに定義されたことにより中国の黒酢は日本では黒酢ではなくなってしまいました。しかしその栄養価は高くアミノ酸は日本の黒酢以上とも言われています。

 

もろみ酢

沖縄の泡盛の蒸留過程で生じるもろみから作られたお酢です。かつてもろみは豚の餌や料理に少し使われるだけでほとんどが廃棄されていました。しかしもろみを与えた豚が病気にかかりにくいことをヒントに人間も積極的に摂取するようになります。もろみ酢は他のお酢に含まれている酢酸がほとんど含まれておらず、その代わりにクエン酸が大量に含まれています。クエン酸が持つ抗酸化作用により免疫力が高まることもあり、今注目されているお酢のひとつです。また疲労回復やダイエット効果も期待されています。

 

りんご酢

りんごが原料のお酢です。原料に穀物が入っていないのでアミノ酸は含まれません。その代わりカリウムが豊富に含まれており、高血圧や糖尿病の予防に効果的。味もフルーティーで飲みやすいのでドレッシングによく使われます。

 

バルサミコ酢

原料に濃縮されたぶどう果汁を使用していて樽で長期間熟成させるのが特徴です。長いものでは100年熟成させたものも。同じくぶどうを原料にしたお酢にワインビネガーがありますがバルサミコ酢とは明確に区別されています。バルサミコ酢が自然の力のみで発酵、熟成させるのに対し、ワインビネガーは工業的に酵母や酢酸菌を加えて短期間で発酵、熟成させます。ポリフェノールが豊富に含まれているのが特徴。

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      2016/09/24

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