黒酢と香醋の違い

黒酢

 

中国で作られていた香醋が日本に伝わり、その後黒酢になったと言われています。つまり香醋は黒酢の元となったお酢です。中国ではお酢と言えばこの香醋をさします。

 

日本と中国におけるお酢の役割

生ものを食べる習慣のある日本と違い、中国では生で食べるという習慣がありません。そのためお酢の使い方にも違いが出てきます。日本では食材を長持ちさせるためにお酢を使いますが、中国ではもっぱら醤油のような使い方をします。豊かな香りが素材の味を最大限に引き立てるのです。

 

原料

黒酢が主に玄米から作られるのに対して、香醋は主にもち米から作られます。また日本ではJAS規格によって黒酢の定義が明確に定められていますが、香醋は地域によって小麦、大麦、コウリャンなどさまざまな原料が用いられます。香醋は黒酢の定義から外れるため、日本では黒酢とは区別されます。

 

製法

日本の黒酢は壺に原料を入れたら野外で放置することで、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の3段階の発酵が行われます。その一方で中国の香醋は職人が付きっきりでかき混ぜて発酵させます。

熟成期間も異なっており、日本の黒酢は1年~3年ほどであるのに対し、中国の香醋は長いものでは8年にもなります。

 

アミノ酸

香醋は熟成期間が長く、さらに原料も黒酢の10倍以上も使用されるので含まれるアミノ酸も豊富です。そして熟成が終わると煮詰めることで栄養素をさらに濃縮させます。その結果アミノ酸の含有量は黒酢の3倍とも言われています。

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      2016/09/24

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