黒酢とは?お酢との違い

黒酢

 

黒酢はおよそ200年前に中国から日本に伝わったと言われています。鹿児島福山町の黒酢が特に有名で、近年の健康ブームもあって黒酢の人気はますます高まっています。そんな黒酢ブームにあやかって、ただ色が黒いだけの劣悪な黒酢が販売され始めました。そのため2003年、農林水産省はJAS規格で黒酢の定義を明確に定めました。

黒酢の定義は以下のとおりです。

穀物酢のうち、原材料として米(玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く)又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であって、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものをいう。

ポイントは「米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上」というところですね。こうした明確な定義が定められたことで、ただ色が黒いだけのいわゆる偽物の黒酢は市場から姿を消しました。

 

黒酢の原料

家庭でよく使われる米酢は精米を用いる一方で、黒酢は玄米を原料にして作られます。玄米とは収穫された米から籾殻(もみがら)のみを取り除いたものです。残された糠(ぬか)にはタンパク質が豊富に含まれています。

一般的なお酢には鼻につんとくる酸味がありますが、黒酢ではアミノ酸によって酸味が抑えられており、まろやかさと芳醇な味わいが特徴です。そのため黒酢は料理にはもちろんドリンクにもよく使われます。

 

黒酢の製法

米酢と黒酢では製法ももちろん異なるのですが、最も大きな違いは発酵・熟成期間です。一般的な米酢の熟成期間が1ヶ月ほどであるのに対し、黒酢の発酵・熟成期間は1年、長いものでは3年にもなります。長期間発酵、熟成させることによって糠に含まれるタンパク質が細かく分解され、より多くのアミノ酸を生成します。そのアミノ酸量は米酢と比べて10~20倍と言われています。高いダイエット効果が期待されるゆえんですね。

 

黒酢はなぜ黒い?

黒酢の一番の特徴とも言えるその色。
この黒褐色の正体はメラノイジンという色素です。メラノイジンは黒酢の発酵・熟成過程でアミノ酸と糖分が反応することにより生成されます。黒酢はアミノ酸を豊富に含んでいるので他の酢よりもメラノイジンが多く生成され黒く変色します。黒酢の黒さは豊富なアミノ酸の証だったんですね。また、メラノイジンには抗酸化作用もあるので黒酢の健康パワーの秘密でもあります。

黒酢の健康効果については黒酢に含まれるダイエットサポート&健康成分で詳しく解説しているので参考にしてください。

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      2016/09/24

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